Сыр и холестерин: какой сыр можно есть при повышенном холестерине

Сыр со всеми его разновидностями – популярнейший продукт. У множества народов он является частью традиционного рациона. Широко известно и множество кулинарных рецептов, где неотъемлемым ингредиентом является сыр. Он придает блюдам своеобразный деликатный вкус и повышает их пищевую ценность. Однако настолько ли он полезен, как принято считать? Не несет ли организму вреда? Такие сомнения вызывают некоторые вещества из тех, что содержит сыр, и холестерин – одно из них.

Бытует мнение, что гиперхолестеринемия и употребление сыра – вещи несовместимые. Так ли это на самом деле? Следует ли быть столь категоричными и полностью исключать из рациона полезный продукт?

Из чего состоит сыр?

Основным составным компонентом сыра являются жиры, в том числе и холестерин – 60 %.
Белки (около 30 %).
Необходимые для регуляции жизненно важных метаболических процессов витамины: А, группы В, С, Е.
Калий, который незаменим для полноценной работы клеток миокарда.
Кальций – основа минерального обмена организма.
Фосфор, наряду с кальцием, являющийся одним из основных компонентов минерального обмена.
Марганец, принимающий участие в качестве катализатора во множестве биохимических реакций.
Цинк.
Натрий, являющийся основным минералом межклеточного вещества.
Медь.
Железо, необходимое для переноса кислорода к тканям органов.

Такой богатый разнообразными полезными веществами состав, необходимыми для формирования клеток костной, нервной и мышечной тканей, делает сыр крайне ценным пищевым продуктом. Особенно полезна такая комбинация для людей, чей организм имеет повышенную потребность в питательных веществах: детей, беременных женщин, а также пациентов, находящихся в восстановительном периоде после обширных травм.

Пищевая ценность

Сыр любят многие за нежный вкус и пикантный запах, без него не обходится ни одно застолье, он – важная составляющая многих блюд. Богатый состав делает продукт особо ценным для детей, пожилых людей, больных туберкулезом, ослабленных после тяжелых заболеваний, беременных и кормящих женщин.

Физико-химический состав сыра варьируется зависимо от особенностей сырья, технологии производства, рецептуры. Все сорта в большей или меньшей мере содержат:

незаменимые аминокислоты – лизин, изолейцин, метионин, триптофан, валин, фенилалалин, лейцин;
ненасыщенные жирные кислоты, а именно особенно важную для организма – линолевую;
витамины РР, Е, D, С, А, В2, В12;
минеральные вещества – кальций, фосфор, калий, магний, натрий, медь железо.

Состав сыра максимально приближен к составу молока, только со значительно большей концентрацией биологически активных компонентов.

От чего зависит содержание холестерина в сыре?

Количество, в котором содержится холестерин в сыре, зависит от его сорта, а точнее – от процента жирности. А этот параметр, в свою очередь, находится в прямой зависимости от химического состава ингредиентов.

Молоко. Это – непосредственное сырье для изготовления сыра. От его исходной жирности и зависит количество содержащегося в сыре холестерина. Кисломолочный продукт делают не только из коровьего молока. Исходным сырьем для различных сортов сыра может служить и козье, и овечье, и буйволиное молоко. Жирность конечного продукта (сыра) зависит от того, какое молоко было использовано при производстве.
Закваска. Это компонент, при помощи которого молочное сырье подвергают брожению. Традиционно в этом качестве применяются кисломолочные бактерии. Такая технология придает сыру характерный узнаваемый вкус и плотную консистенцию.
Соль (во избежание нарушений минерального обмена для частого регулярного употребления настоятельно рекомендуется выбирать наименее соленые сорта сыра).
Сычужный элемент. Как правило, это комплекс веществ, аналогичных пищеварительным ферментам. Именно эта химическая субстанция и «превращает» молоко в сыр.

Современная пищевая промышленность, помимо сыров, выпускает еще и так называемые сырные продукты. Отличие состоит в том, что сырный продукт, кроме животных жиров, содержит еще и растительные. Такая комбинация существенно понижает количество содержащегося в конечном продукте холестерина. Растительные жиры имеют свои, довольно полезные для организма свойства.

Такой продукт, с точки зрения более низкого содержания животных жиров, существенно безвреднее для организма человека, привыкшего к систематическому употреблению сыра, но страдающего гиперхолестеринемией.

Полезные свойства

Для производства качественного сыра используют молоко (коровье, козье, овечье), закваску молочнокислых бактерий или натуральный сычужный фермент – вещество, способствующее сворачиванию молока с последующим преобразованием его консистенции. Исходя из способа осаждения казеина, сыр классифицируют как сычужный или кисломолочный.

Ценность сыра определяется его богатым составом:

кальций совместно с фосфором укрепляет костную ткань, регулирует минеральный обмен организма;
калий отвечает за здоровье сердца, нормализирует метаболические процессы;
магний повышает иммунную защиту, минимизирует риск развития сахарного диабета, инсульта, инфаркта миокарда;
натрий регулирует нервно-мышечную активность, способствует перемещению сахара;
линолевая кислота стимулирует снижение массы тела, уменьшает содержание вредных фракций холестерина;
витамины В2 и В12 нормализуют функцию нервной системы, оптимизируют кровообразование, способствуют синтезу гемоглобина, улучшают усвоение аминокислот, за счет чего снижают насыщенность крови липопротеидами низкой плотности;
аминокислоты активизируют расщепление и выведение липидов, предупреждают жировой гепатоз печени, замедляют развитие атеросклероза.

Благодаря белкам и жирам, твердый сыр является одним из десяти самых калорийных продуктов. Менее питательные – мягкие рассольные сорта, они – более предпочтительная составляющая низкокалорийного диетического меню.

Холестериновый «рейтинг» сыров

Исходя из такого состава сыра, закономерно возникают вопросы: а невреден ли сыр при повышенном содержании холестерина в крови и какой сыр можно есть людям, страдающим гиперхолестеринемией?

Сортов сыра, вообще не содержащих в составе холестерина, не существует.

В минимальных количествах холестерин содержится в сырах, изготовленных из обезжиренного молока. Твердые же, зрелые сорта, напротив, весьма богаты этим веществом.

Адыгейский сыр. Холестерин в его составе присутствует, но в довольно небольшой концентрации. Зато этот необычный продукт содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, очень полезных для организма, аминокислот и белков. Такой уникальный состав делает этот продукт весьма ценным. Более того, ряд активных веществ, содержащихся в адыгейском сыре, способен улучшать обмен веществ, несколько снижая концентрацию вредных жиров в крови.
Моцарелла. Это еще один сорт сыра, содержащий холестерин в небольшом количестве. Его даже относят к диетическим продуктам, ведь он содержит большое количество полезных веществ: антиоксиданты, незаменимые кислоты, витамины.
Рикотта. Данный сорт сыра отличается от других тем, что сырьем для его приготовления является не молоко, а молочная сыворотка, оставшаяся после ферментации молочного сырья. Поскольку сыворотка по сравнению с молоком имеет существенно более низкий процент жирности, его разрешается есть при повышенной концентрации холестерина в крови.
Брынза. Жирность этого рассольного сыра также невелика. Свойства продукта во многом зависят от срока, на протяжении которого он выдерживался в соляном растворе. Известно, что больше всего полезных качеств имеет брынза, находившаяся в рассоле 40 – 50 дней. Она же содержит в своем составе меньше всего холестерина. Меньше холестерина, чем в этих сортах сыра, содержится только в плавленых сортах. Однако и набор полезных, питательных веществ в них не такой богатый.
Самый высокий уровень содержания холестерина в жирном сливочном сыре.

Определение термина

Холестерин (другое название – холестерол) – это жирный (липофильный) спирт, образующийся при естественных обменных процессах. 80% вещества синтезируют такие внутренние органы: печень, тонкий и толстый кишечник, почки с надпочечниками, половые железы. Только 20% восполняется с пищей.

Холестерин для транспортировки в крови объединяется с белками в липопротеины высокой и низкой плотности. Образуются высокомолекулярные (ЛПВП) и низкомолекулярные (ЛПНП) соединения.

Они выполняют разные функции в организме:

Высокомолекулярный холестерин участвует в формировании клеточных мембран, растворении с дальнейшим усвоением жирорастворимой группы витаминов, пищеварении (желчные кислоты), синтезе гормонов-стероидов, включая кортизол, кортизон, альдостерон, эстроген, прогестерон и тестостерон, стимуляции деятельности серотониновых рецепторов в мозгу и других функциях.
Низкомолекулярный холестерин полезен лишь транспортировкой жиров из печени по тканям, но он имеет негативное свойство откладываться внутри стенок сосудов, формируясь в холестериновые бляшки, которые перекрывают кровоток.

Поэтому под повышенным холестерином понимают увеличение выше нормы общего уровня холестерола, большую часть которого формирует как раз низкомолекулярный (в 4 раза больше). Если вовремя не принять меры, опасный показатель приводит к атеросклерозу сосудов, что в дальнейшем чревато ишемией, инфарктом, инсультом и другими сердечно-сосудистыми патологиями, вызванными нарушением кровообращения.

Есть или нет?

Исходя из данных о насыщенности различных сортов сыра холестерином, становится очевидно, что сыр отнюдь не под запретом для людей, имеющих повышенное содержание этого вещества в крови.

Например, 2 – 3-разового употребления в неделю 100 – 150 грамм сыра достаточно для поступления в организм необходимого количества питательных и биологически активных веществ, которыми так богат этот продукт. И в то же время употребление сыра в таких количествах не способно привести к заметному повышению холестерина в крови. Можно ли кушать при гиперхолестеринемии? Можно, но придется ограничиться указанными количествами, чтобы не повышать и без того запредельный уровень холестерина.

Кроме того, следует обратить внимание, что специалисты в области диетологии и здорового питания все чаще в своих рекомендациях делают акцент на мягких разновидностях сыра.

Отдельно следует остановиться на особенностях адыгейского сыра. Отличие его состоит в том, что при его производстве в определенной комбинации используются коровье и овечье молоко. При этом образуется особый биологически активный комплекс, способный выводить из организма холестерин и тем самым понижать его концентрацию. Это свойство является особенно важным для людей, имеющих высокий уровень холестерина.

Главное условие, при соблюдении которого съеденный продукт не нанесет организму вреда, – это сбалансированность рациона.

Лечение и профилактика заболеваний сосудов

Противопоказания

Ограничить сыр рекомендуется людям с мочекаменной болезнью, пиелонефритом, гастритом, повышенной кислотностью желудка, колитами.

Неумеренное употребление сыра опасно:

Существенным повышением уровня холестерина. Страдающим гиперхолестеринемией рекомендуется выбирать продукт жирностью не больше 20%.
Повышением артериального давления. За счет большого содержания натрия сыр оказывает гипертензивное действие, что крайне нежелательно для людей, склонных к регулярному или эпизодическому повышению давления.
Расстройством сна, головными болями. Согласно данным исследований, вещество тирамин – составляющая животных белков – может стать причиной головных болей, бессонницы.

Сыр с плесенью не рекомендуется беременным женщинам, людям, страдающим функциональными расстройствами органов ЖКТ. Плесневые грибы способны нарушить работу пищеварительной системы, а также спровоцировать бактериальное заболевание – листериоз.

Дополнительные советы пациентам

Надо питаться 4-5 раз в день, но маленькими порциями и в день требуется пить 1,5-2 литра воды

Для поддержания нормального уровня холестерина недостаточно ограничивать себя только в употреблении сыра. Важно исключить из рациона всю пищу, содержащую большое количество вредных жиров.

Щадящая диета разрабатывается лечащим доктором. Она должна предусматривать не только отказ от вредной пищи, но предупреждение набора веса. Если масса тела соответствует норме, то уровень холестерина будет колебаться меньше.

Поэтому важно придерживаться следующих рекомендаций при соблюдении диеты:

Питаться дробно, то есть 4-5 раз в день, но маленькими порциями.
Не допускать нарушения диеты, установленной врачом.
Не употреблять спиртные напитки.
Исключить из рациона все жирное, жареное, а также продукты, содержащие много канцерогенов и прочих вредных веществ.
Соблюдать питьевой режим. В день требуется пить 1,5-2 литра воды.

Одна только диета не поможет справиться с холестерином. Специалисты также советуют заниматься умеренными физическими нагрузками, чтобы предотвратить набор веса тела. Чрезмерно напрягаться нельзя, достаточно ежедневно совершать пешие прогулки и делать зарядку.

Данные рекомендации помогут снизить холестерин, но только временно. В любом случае пациенту необходимо принимать специальные медикаменты по назначению лечащего врача.

Сыр при повышенном холестерине есть можно. Нужно только отдавать предпочтение сортам, обладающим низкой степенью жирности. При этом не рекомендуется кушать продукт ежедневно. Допустимо употреблять раз в три дня.

Источник: holesterin.guru

Как выбрать

Не все сыры на прилавках магазинов являются полезными для здоровья. Некоторые включают «багаж» растительных жиров, консервантов, красителей, патогенных микроорганизмов. При выборе качественного продукта следует учитывать три момента:

Состав. Натуральное молоко, соль и молокосвертывающая составляющая (бактериальная или животная) – единственно правильные компоненты натурального сыра. Наличие растительных жиров автоматически определяет его «сырным продуктом». Антибиотики, консерванты, красители – Е160 а, Е160b, Е102, Е110, Е251 – качественный сыр не содержит.
Внешний вид. Несвежий сыр можно определить «на глаз». Подсохшие края, черные вкрапления, плесень, «пластмассовая» корочка, неравномерный цвет, неоднородная структура свидетельствуют о его залежалости.
Упаковка. Рекомендуется покупать сыры, оригинально упакованные производителем. Нарезанный кусочками, обвернутый полиэтиленом продукт негерметичен, поэтому остается свежим недолгое время. Кроме того, на нем нет информации о составе. Максимум, что может узнать покупатель название, вес, цену брусочка. Длительное лежание на прилавке провоцирует размножение патогенных микроорганизмов под полиэтиленовой пленкой.

Сырный продукт позиционируется как бюджетная замена натуральному сыру. Вместо молочного жира рецептура предполагает использование растительного, чаще всего – пальмового масла. Естественно, его пищевую ценность нельзя сравнивать с оригиналом. Но вместе с тем, холестерина качественный сырный продукт вмещает значительно меньше, поэтому рекомендуется к употреблению больным сердечно-сосудистыми заболеваниями.